Biodiversità, produttività e gestione di prati e pascoli alla base di prodotti caseari di qualità
L’importanza di queste formazioni vegetali seminaturali viene riconosciuta anche dall’Unione Europea, che tramite la Direttiva 92/43/CEE o Direttiva Habitat, le tutela e protegge in quanto serbatoio di biodiversità ed elemento fondamentale nel paesaggio montano ed alpino.
L’elevata biodiversità di prati e pascoli si esprime innanzitutto attraverso la ricchezza in specie vegetali. Questo concetto è di facile comprensione: a colpo d’occhio tanti più fiori diversi si vedono in una prateria, e maggiore sarà la sua biodiversità. Il Prof. Cerabolini ha spiegato però che ci sono altri aspetti che contribuiscono alla ricchezza della vegetazione, come ad esempio la ricchezza funzionale: non tutte le specie infatti svolgono lo stesso ruolo nella comunità! Alcune sviluppano radici profonde che consolidano il versante, altre fissano l’azoto nel terreno, altre ancora favoriscono l’ingresso di piante “sorelle”, secondo un modello che gli scienziati chiamano dell’autista e dei passeggeri. Tutte però cercano in qualche modo di difendersi dagli erbivori. Ed è qui che, accanto a mezzi di difesa immobili come spine e peli, entrano in gioco tante sostanze chimiche che vengono percepite come profumi e sapori. Si tratta di metaboliti secondari, molecole speciali che spesso danno anche un caratteristico colore alle parti della pianta in cui sono presenti. Sono queste le sostanze che tramite il pascolo e l’alimentazione degli animali con fieno di qualità, si ritrovano nel latte prima e nel formaggio poi, conferendo a questi prodotti le tanto apprezzate qualità organolettiche. Studi scientifici hanno infatti dimostrato che esaminando forme di formaggio apparentemente identiche, è possibile distinguere quelle ottenute a partire da latte prodotto da vacche nutrite a fieno, da quelle ottenute in seguito a pascolo di valle, da quelle derivanti da pascolo di monte: queste ultime sono infatti caratterizzate da una ricchezza di sapori e profumi (ovvero metaboliti secondari) che rispecchia la biodiversità vegetale dei prati e dei pascoli di origine. Il messaggio conclusivo è quindi quello di conservare il più possibile il patrimonio vegetale delle nostre montagne, anche attraverso la produzione e/o la rinnovazione con fiorume, perché questo non ha solo un valore naturalistico: prati e pascoli biodiversi gestiti attraverso piani di sfruttamento oculati, si traducono infatti in prodotti lattiero-caseari di qualità. |